环境地球化学国家重点实验室知识库

为有效脱除刺梨果汁(Rosa roxburghii juice)中的单宁，降低其涩味改善口感，该研究以刺梨果汁为对象，采用化学沉淀法，以姜蛋白为单宁脱除剂，并以单宁脱除率和维生素C(VC)保留率为考察指标，采用单因素实验和正交试验优化姜蛋白脱除单宁工艺确定最优工艺。结果表明：(1)姜蛋白脱除刺梨果汁单宁的最优工艺条件为液固比30∶1.2(mL∶g),刺梨果汁pH 3.0,搅拌温度5℃,搅拌时间30 min。(2)由正交试验分析可知，各因素对刺梨果汁脱除单宁的影响程度依次为液固比>搅拌温度>刺梨果汁pH>搅拌时间。(3)在最优工艺条件下，单宁脱除率为(47.451±0.608)%,VC保留率为(75.904±1.244)%。(4)在最优工艺条件下，果汁透光率从(8.44±0.662)%提高到(92.47±0.397)%,涩味明显改善，同时丰富了刺梨果汁风味。该研究结果为解决刺梨果汁深加工行业面临的共性关键技术问题提供了一个新思路和新工艺技术路线基础，也为拓展生姜资源的综合利用奠定了一定技术基础。